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2017年08月19日 星期六
茶学堂
全民饮茶日丨新茶知识100问(第76-100问)

为倡导“茶为国饮”,普及茶知识,弘扬茶文化,营造“知茶、爱茶、饮茶”的氛围,弘扬“廉、美、和、敬”的茶德思想,中国茶叶学会携手各兄弟单位举办2016年第八届“全民饮茶日活动”,届时将有80多个城市在谷雨前后开展茶叶科普讲座、赠茶、赠茶具、赠茶书、斗茶会、茶乡行等丰富多彩的茶事活动,带您体验制新茶、品香茶、听茶歌、赏茶艺的乐趣。

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全民饮茶日,《新茶知识100问》第76-100问,继续奉上。

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七十六问:用什么水泡茶最好?

     关于泡茶用水,从古到今的实践证明:泉水泡茶的效果最好;其次是洁净的雨水、雪水、江河水、自来水及井水(一般城市井水属碱性,不适于泡茶);最差的是池塘水和盐碱地区的苦咸水。目前一般城镇生活用水多为自来水,水中含有消毒残存的氯,泡茶前,最好将其贮放一夜,使氯气大部分挥发后再煮沸泡茶较好。

 

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七十七问:绿茶品质特点如何?其主要产品有哪些?

     绿茶的品质特征是“绿叶绿汤”。在我国生产的茶叶中,绿茶是品类最多的一种。根据加工工艺的不同,主要分为蒸青、炒青、烘青和晒青四类。目前我国所产绿茶品名极多,仅名优绿茶,已达数千种之多。

 

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七十八问:红茶的主要产品有哪些?

     我国生产的红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。这三类红茶各具特色。工夫红茶的特点是外形优美,香高味醇;小种红茶的特点是外形肥壮,微带松烟香;红碎茶的特点是叶、碎、片、末分级明显,香味鲜浓。

 

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七十九问:乌龙茶品质特点如何?

     乌龙茶主要产于我国福建、台湾、广东三省,产地不同,品质亦有差异。乌龙茶品质的共同特点是:内质香气特高,具有明显的天然花香;滋味鲜爽、浓郁、甘醇;叶底边缘为红色,中间为绿色,俗称“绿叶红镶边”。

     福建省产的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种等。

     我国台湾省产的分为台湾乌龙茶和台湾包种茶两大类。台湾高级乌龙茶,多数是半球形,如冻顶乌龙等;台湾包种茶,是呈条形的,发酵程度较轻,著名的有文山包种等。

 

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八十问:西湖龙井茶产于何地?其品质特点如何?

     西湖龙井茶产于杭州市西湖区。其品质特点:外形扁平尖削,光滑匀齐,色泽嫩绿匀润;香气鲜嫩清高持久;汤色嫩绿明亮;滋味甘醇鲜爽;叶底嫩匀成朵。根据国家地理标志证明商标规定的范围,只有西湖产区168平方公里范围内的龙井茶叶,才能称为西湖龙井。

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八十一问:如何识别新茶与陈茶?

     陈茶,系指上一生产年度及之前生产的茶叶,因贮藏时间过长,茶叶中的内含物经过长时间的氧化,与新茶有较大的差异。绿茶的新茶色泽绿润,有光泽,香高味醇,汤色清明,而陈茶的色泽泛黄,失去新茶固有的新鲜感,香气低,如贮藏条件不好,则有陈气,滋味淡,汤色泛黄。红茶的新茶色泽乌润,香高味醇,汤色红艳明亮,叶底红亮;陈茶则色泽枯暗不润,香气低,或有陈气,滋味淡,汤色不似新茶鲜明而带暗浊,叶底红暗不舒展。

 

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八十二问:春茶的品质是不是最好?其品质特点如何?

     茶叶一般分春茶、夏茶和秋茶,一般以春茶质量最好。所以,消费者往往在春季将一年所需茶叶一次购进,供全年品饮。

     春茶的品质特点有:一是滋味鲜醇,因茶树经过一个冬季的营养积累,养分充足,茶叶中有效成分的含量丰富;二是香气高,春茶季节气温相对较低,有利于芳香物质的合成与积累,所以,茶叶的香气较高。

 

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八十三问:夏茶的品质如何?

     夏茶的品质不如春茶,特别是绿茶尤为明显。因为夏季气温高,芽叶生长快,香气比春茶低,滋味比春茶差;再则夏季日照强烈,多酚类物质含量较高,形成苦涩味;第三,夏茶的纤维含量高,叶肉薄,叶质粗而硬,因此,条索比春茶粗松。

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八十四问:秋茶的品质如何?

     秋茶的生长季节秋高气爽,有利于一些芳香物质的合成与积累,但终因生长期比春茶短,鲜叶内有效成分的积累相对要少,所以,香气滋味都较春茶逊色。叶肉、叶质与夏茶相似,条索也显粗松,如遇高温少雨,茶树水分平衡失调,往往出现芽头短小。总的品质水平低于春茶而优于夏茶。

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八十五问:如何区别春茶与夏秋茶?

      可从以下三方面着手区分:一看外形:春茶的条索细紧,夏秋茶显得粗松;二评内质,春茶香高味醇,夏秋茶的香气低,滋味浓,绿茶则有苦涩味;三摸叶底,春茶的叶底,用手指触摸,感觉柔软,而夏秋茶则较硬。

八十六问:怎样区分真茶与假茶?

      最简便的方法是观察茶叶的外部形态特征,方法是:将可疑的茶叶用开水冲泡一二次,使叶片全部展开,放在漂盘内仔细观察,真茶的叶边缘锯齿明显,锯齿上有腺毛,近叶基部锯齿渐稀,叶脉呈网状,主脉明显,支脉不直射边缘,在三分之二的地方向上弯,连接上条支脉,形成网状结构。芽及嫩叶背后有银白色茸毛,嫩枝茎呈圆柱形。此法较方便,一般消费者均能操作。

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八十七问:乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎样形成的?

     乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿,典型的乌龙茶叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之美称,这是由于乌龙茶制造过程中的摇青工序,使叶缘碰撞破损红变所致。

 

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八十八问:红茶初加工有几道工序?

     我国的红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类,它们都通过鲜叶→萎凋→揉捻(切)→发酵→干燥等工序加工而成。

 

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八十九问:什么是QS认证的茶?其标志是什么?

     QS是“企业食品生产许可”(“Qiyeshipin Shengchanxuke”)的拼音缩写,带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准,所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格,且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号,并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂上市销售。没有食品质量安全市场准入标志的茶叶,不得出厂上市销售。其标志为:

 

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九十问:什么是绿色食品茶?其标志是什么?

     绿色食品茶可分为两类,A级绿色食品茶是指在生态环境质量符合规定的产地,生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品茶的要求与有机茶一致。标志为:

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九十一问:什么是有机茶?其标志是什么?

     有机茶是按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准的产品。其在生产过程中生产基地要远离工厂、公路、生活区和传统农业区以避免各种污染禁止使用任何化学合成物质,并经专门机构认定后方许可使用AA级绿色产品标志和有机茶产品的标志。如杭州中农质量认证中心认证的有机茶,标志为:

 

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九十二问:绿茶基本加工有几道工序?

      绿茶的基本加工工艺流程一般为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥→摊凉→包装。

九十三问:什么是炒青绿茶?

      所谓炒青,则在干燥过程采用炒干的方法,用锅或炒干机作工具,锅下燃烧燃料,与锅面的接触传热和热的辐射蒸发茶叶内的部分水分,达到干燥的目的。

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九十四问:什么是烘青绿茶?

      所谓烘青,即在干燥过程采用烘干的方法,用烘笼或烘干机作工具,以炭灶或热气发生炉产生热空气蒸发茶叶内的部分水分,达到干燥的目的。

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九十五问:名优茶应如何贮藏?

     名茶质量好,价值高,要有良好的贮藏环境,否则易变质而降值若名优茶数量较多,可购置茶叶冷藏保鲜库,保鲜库的温度为2~8°C,相对湿度应小于60% ,形成了低温、低湿、避光的良好贮藏环境。名优茶在库内贮藏8~10个月,茶叶的色泽和汤色可基本保持不变。若名优茶数量较少,可将茶叶密封后用冰箱贮藏,也可用冷柜。

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九十六问:家庭中如何保管好茶叶?

     家庭中保管茶叶有多种方法,可根据条件选择使用。

 
(1)铁听贮藏法:将十足干燥的茶叶装入有双层盖的铁听内,尽量装满,以减少听内空气,有利于保持茶叶品质。装好后,盖好双层盖,盖口缝用胶带纸封紧。铁听外再套上两层塑料袋,扎紧袋口。采用此法,可在一定时间内保持茶叶品质不变,但在夏季高温期间质量不易保证。
(2)容器贮藏法:将茶叶装入塑料袋内,挤出袋内空气,扎紧袋口,放入干噪、无味的容器中,如饼干箱、小坛子,容器中放入生石灰或硅胶,然后将容器密封。
(3)冰箱冷藏法:将上述的铁听、塑料袋放入冰箱内。利用低温来保持茶叶品质的稳定,是一种既经济又有效的贮藏方法。
(4)热水瓶贮藏法:即将茶叶灌入热水瓶中,塞好瓶塞,用白蜡封实,并裹以胶布。

九十七问:什么是黄叶茶?

      目前在浙江的茶叶市场上出现了一种芽叶本身嫩黄色的黄叶茶,这是一种品种黄茶。品种黄茶按绿茶加工方法制成的成品绿茶,干茶色泽黄绿而鲜润,清香扑鼻。分析品种黄茶的生化成分共同趋势是氨基酸含量都在6.5%以上,茶多酚在14.7%~21%之间。所以,这种茶叶,口感特别鲜爽,茶味也浓。冲泡在玻璃杯中,茶汤清澈,芽叶鲜亮,冲点开水后,芽叶在杯中上下翻动,十分漂亮,观赏价值极高。品种黄茶由于这些优点,在我们这个多元化的社会,获得了部分人的喜爱,在市场上的价格也比较高。

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九十八问:茶叶贮存时最忌讳什么?

      因为茶叶非常干燥,而且茶叶的吸附性也比较强,很易吸收周围的异味,如将茶叶放在樟木箱中,数小时后,茶叶就会吸附樟木气,且不易消除。故贮存茶叶最忌周围有异味的东西,如肥皂、樟脑、化妆品等,以免茶叶吸附异味而影响饮用价值。茶叶也不能与含水量高的食品等存放在一起,以防止茶叶吸收其中的水分而受潮变质。

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九十九问:茶叶受潮后还能饮用吗?

      茶叶受潮要看受潮时间的长短,如受潮时间短,茶叶未变质,可立即采取干燥手段(如烘干、炒干等),去除多余水分,茶叶尚能饮用,但品质会有影响,如汤色变黄,香气转低。如受潮时间长,茶叶已经变质,甚至霉变,这是不可逆转的变化,此茶就不能饮用。

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一百问:受潮的茶叶用什么方法使其干燥?

 

      家庭中,茶叶数量较少,可利用炒菜的锅子炒干,先用碱水洗净油气,用文火慢炒,温度要低(用手摸茶叶稍感热即可),炒前要筛去茶末,因茶末沉在锅底易焦而产生烟焦气。其次,利用微波炉也可烘干受潮的茶叶,但要严格掌握温度与时间,否则容易烘焦。如果有电烤箱,则在105°C烘烤10分钟左右即可。

     若茶叶数量较多,可使用烘干机烘干,烘干机的进机热空气宜控制在90~100°C,也可用炒干机文火炒干,但效率较低。

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文中部分内容摘自刘祖生老师的《中国茶知识千题解》。

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