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2017年07月25日 星期二
茶学堂
国家级非物质文化遗产——花茶制作技艺(以吴裕泰为例)
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吴裕泰是国内知名的茶叶老字号,始建于1887年。在央视刚刚评选的“中国60年,60品牌”中,是唯一一家获此殊荣的茶叶企业。吴裕泰自始创以来一直秉承前辈“制之唯恐不精,采之唯恐不尽”的信条形成一套严格的质量监督制度。吴裕泰的茶叶深得京城百姓的喜爱,尤其是吴裕泰的茉莉花茶窨制技艺,历经了百年的历史磨砺,经过了几代传承,流传至今。

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花茶,又名熏花茶、窨花茶、香片,是我国特有的茶类。其中,茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的,茶引花香,花增茶味,茶味与花香巧妙的融合,构成了茉莉花茶特有的品质。

吴裕泰的花茶源自其历经百年打磨的花茶窨制技艺。一百多年来吴裕泰在花茶加工上,始终坚持着“自采、自窨、自拼”的原则。吴裕泰各种原茶的加工制作、鲜花窨制、各茶拼配之法,都有一套专用工具及独到的技术。

茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。吴裕泰的茉莉花茶包括九道工艺,每道工序中都有着精细的要求。

一,茶坯制作。窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以优质烘青绿毛茶为原料,茶坯的品种和产地不同,制成的茉莉花茶品质也风格各异。吴裕泰为了拼配出口味独到的茉莉花茶,在我国优质茶产地,选用优良茶树品种,同时还建有加工厂保证优质茶坯的供应。

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二,花源选择。吴裕泰选用的茉莉花,均在气温高、日照充足的夏至到处暑之间采摘,这个时间生长出的茉莉鲜花,香气浓度最高。为了保证鲜花最优的品质,在采摘时间上还定有“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的严格要求。

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三,鲜花养护。香气是茉莉花茶的灵魂,鲜花养护是通过摊凉、养护、筛花等工艺流程保持鲜花生机旺盛,促进鲜花开放,猛烈吐香。

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四,窨制拼和。这是整个过程的重点工序,目的是将鲜花和茶均匀拼和,令花香直接被茶吸收。吴裕泰对于配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间这六点要素的控制始终保持着最高水准。

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五,通花散热。通花是为了散热降温,输气给氧,散发二氧化碳和其他气体,以利于鲜花恢复生机,继续吐香,并调换茶花接触面,令吸香更均匀。

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六,起花。当茶坯吸收水分和香气达到一定程度时,就要根据堆温适时起花,吴裕泰一直严格做到起花后,茶中无花蒂、花叶,保证花茶的上好品质。

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七,烘焙。“茶为君,火为臣”, 烘焙的目的在于去除水分,以便于转窨、装箱等程序。吴裕泰剔除了提花这道技艺,不提花的目的是为了控制含水量,保香,并使茶叶耐保存。

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八,匀堆装箱。在质量检验全面合格后,各种花茶原料进行匀堆装箱。匀堆要均匀,上、下品质要一致。

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九、裕泰密配。当花茶原料送到拼配车间,品控部会根据吴裕泰自拼茉莉花茶的品质特征,综合原料茶的优秀品质,拟制拼配配方,形成吴裕泰自拼花茶独特的风格。

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经过一系列传统技艺窨制而成的吴裕泰茉莉花茶,花香袭人,独具特色。经过6年的努力,吴裕泰茉莉花茶连续三届参评并获得我会举办的“中茶杯”全国名优茶评比的特等奖,被评为“中茶杯”金奖。吴裕泰茉莉花茶的窨制技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,是中国茶文化的光荣与骄傲。

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